Как приготовить грибной суп?

Наступил пик грибного сезона. В это время даже городские жители, которых в обычное время не вытащишь на природу, становятся грибниками. Но суметь найти благородный (или хотя бы просто съедобный) гриб — только половина дела. Грибы относятся к скоропортящимся продуктам и требуют незамедлительной обработки и приготовления. И в этом кроется главная опасность их собирания: после интенсивной прогулки по лесу хочется отдохнуть, а вовсе не разбирать и очищать собранное в течение нескольких часов. Дело осложняется тем, что разные представители грибного царства требуют разной обработки и нарезки для последующего приготовления или хранения.

Суп — максимально практичное решение: грибы для него можно произвольно нарезать и при необходимости помыть (а в случае если вы страдаете особой мнительностью — замочить в соленой воде потенциально червивые экземпляры). Кроме того, если вы нашли всего несколько грибов, их вряд ли хватит на другое полноценное блюдо, а для супа будет достаточно и небольшого количества.

Подготовленные для супа грибы легко сохранить на будущее: для этого их нужно опустить в кипящую воду на 5 минут, откинуть на дуршлаг, слегка обсушить бумажным полотенцем, переложить в контейнеры или пакеты и заморозить.

Это зависит от вида супа. Грибных супов довольно много в разных кухнях мира. Далеко не все из них просты, особенно если речь идет о классической французской или современной высокой кухне. Впрочем, самый простой в мире грибной суп-крем «для ленивых» тоже имеет французское происхождение. В Азии на основе бульона из сушеных или свежих грибов шиитаке готовят множество сложносоставных супов. Даже если не брать в расчет авторские трактовки, в каждой восточноевропейской стране существует своя собственная вариация грибного супа. В классической русской кухне их тоже немало: это и грибные щи, и солянка с грибами, и постный грибной суп с картошкой. О последнем мы и расскажем подробнее — это несложное блюдо, особенно если разобраться во всех тонкостях.

Самый яркий вкус — у благородных лесных грибов: белых, подосиновиков, подберезовиков. Именно они лучше всего проявляют себя в в супе. Дело не только во вкусе, но и в плотной мясистой текстуре таких грибов. Свой собственный яркий вкус супу дадут лисички или опята — по возможности их лучше не смешивать с другими видами грибов. А вот сыроежки лучше оставить для жарки — в супе они пригодятся разве что «для количества», ведь при варке их вкус практически совсем исчезает.

Не расстраивайтесь. Можно использовать сушеные грибы из супермаркета, лучше всего белые. Некоторые повара даже считают их более подходящими для супа, чем свежие: в сухих белых сконцентрировано все богатство грибного вкуса. В Азии это вкусовое ощущение называют словом «умами»: его вызывают продукты, богатые глутаминовой кислотой, а также самая известная в мире пищевая добавка — глутамат натрия. Легкий грибной привкус есть у многих продуктов, богатых вкусом умами: у сыров с плесенью, рыбного и соевого соуса, креветочной пасты.

Сушеные грибы необходимо замочить водой комнатной температуры примерно на полчаса. Воду можно слегка подсолить, это поможет вкусу умами проявиться еще ярче. Затем грибы необходимо вынуть из воды и готовить, как свежие; воду, в которой они вымачивались, можно процедить и использовать вместо бульона.

Традиционный русский грибной суп — постное блюдо. Идеальная база для такого супа — крепкий темный овощной бульон. Чтобы сварить его, нужно сначала запечь несколько овощей: одну репчатую луковицу, пару стеблей сельдерея, крупную морковь. Выложите овощи в форму для запекания или на противень, сбрызните маслом и поставьте в разогретую до 200°C духовку на 15-20 минут. За это время они должны покрыться коричневой корочкой. Эта корочка — следствие карамелизации содержащихся в овощах сахаров. Именно она придаст бульону особенно насыщенный сладковатый овощной привкус.

Запеченные овощи надо переложить в кастрюлю, залить 3,5 литрами холодной воды, накрыть крышкой, довести до кипения и варить на слабом огне 30 минут; затем дать остыть бульону и процедить его.

Этот овощной отвар можно заморозить небольшими порциями и использовать по необходимости или сразу готовить на нем суп.

Впрочем, если вы мечтаете поскорее разделаться с грибами, а варить бульон некогда, его можно заменить простой водой.

Вам понадобится еще одна луковица, одна морковь, 3-4 картофелины — это минимальный комплект. Конечно, как и каждое базовое блюдо, грибной суп в индивидуальной трактовке может обрасти дополнительными ингредиентами: кто-то добавляет в него немного сливок, кто-то — крупу или лапшу, но мы рассмотрим базовый вариант.

Чтобы не перебить яркий вкус грибов, не стоит злоупотреблять специями. Добавьте 1-2 лавровых листа, несколько горошин душистого и черного перца и соль по вкусу. 

Вымыть и очистить лук, морковь и картошку. Нарезать все овощи кубиками одинакового размера. Если вы еще не нарезали грибы, самое время сделать это сейчас: отделите ножки и нарежьте крупными кусками поперек длинных волокон, а шляпки разрежьте на половинки или четвертинки в зависимости от размера.

Разогрейте на дне большой кастрюли несколько ложек растительного масла. Добавьте столовую ложку сливочного и дождитесь, пока оно растает. Выложите лук и обжарьте 3 минуты до уверенного золотистого цвета. Добавьте морковь и готовьте еще 3-5 минут, помешивая. Затем выложите в кастрюлю грибы и обжарьте всё вместе еще 5 минут. При необходимости, можно еще чуть сбрызнуть грибы растительным маслом.

Влейте подготовленный заранее овощной бульон (или воду, в которой вы размачивали сушеные грибы). Положите в суп картошку, прикройте крышкой и доведите до кипения. Посолите и закиньте в кастрюлю горошины перца. Варите 15 минут. Добавьте лавровый лист и варите еще 5 минут. Готово!

Тут канон уступает место частным вкусовым предпочтениям: можно при подаче добавить в суп сметану или несколько ложек жирных сливок, гренки или тосты из бородинского хлеба. 

Да, такой суп есть. Его готовят на основе грибного бульона, для которого можно использовать дикие лесные или любые культурные грибы вроде вешенок или шампиньонов. 300-400 граммов грибов нужно мелко нарезать, выложить в хорошо разогретую сухую кастрюлю с толстым дном, слегка посолить и начать обжаривать до момента, пока они не дадут сок. Когда этот момент наступит, надо добавить к грибам литр воды и довести до кипения. Варить бульон необходимо 20 минут на слабом огне, а затем процедить. Оставшиеся от бульона грибы можно измельчить в блендере и использовать для добавления в готовый суп. Теперь нужно сделать ру — это жаренная на сливочном масле мука. Растопите в кастрюле 50 граммов сливочного масла и всыпьте 2 столовых ложки пшеничной муки. Обжарьте ее до золотистого цвета, а затем влейте в ру грибной бульон и стакан нежирных сливок. Доведите суп до кипения, постоянно помешивая. Он должен загустеть. Готово! Не забудьте добавить в тарелки немного пюре из грибов.

Автор: Вика Боярская, повар, гастрономический журналист