партнерский материал

Как приготовить чипсы дома?

9 карточек
1

Что случилось?

В промышленные чипсы часто добавляют искусственные красители, ароматизаторы и усилители вкуса. Если вас все это пугает, но от чипсов отказываться не хочется — можно приготовить их самостоятельно.

2

С чего начать?

Выбрать подходящий картофель. В США тонкие картофельные чипсы чаще всего делают из сортов «юкон голд» и «рассет», в Европе же популярнее «марис пайпер» и «король Эдвард». Все эти сорта объединяет крахмалистая мякоть. Если в магазине вы не можете определить конкретный сорт, берите так называемый картофель «для жарки» — клубни с тонкой кожицей и мякотью белого цвета. Чем больше крахмала будет содержать картошка, тем лучше она будет жариться, а значит, тем более золотистыми получатся чипсы. Высокое содержание крахмала и пористая текстура мякоти — залог хрусткости и воздушности.

3

Картофель для чипсов нужно резать по-особенному?

Да, к нарезке нужно подойти ответственно. Для начала тщательно помойте, обсушите и очистите клубни. Впрочем, последнее делать не обязательно — тончайшая картофельная корочка на домашних чипсах вполне уместна. Следующий этап самый важный — нарежьте картофель очень тонкими ломтиками, в идеале толщиной до 1,5 мм. В домашних условиях для этого понадобится терка-мандолина. Не забывайте о технике безопасности: чтобы защитить пальцы при работе с теркой, лучше надеть кольчужную перчатку. Если у вас ее нет, можно надеть толстую тканевую перчатку, а поверх нее — латексную. Нарезанный картофель выложите в большую миску с холодной водой — так он не потемнеет до момента обжаривания. Кроме того, вымачивание поможет смыть небольшое количество крахмала с верхнего слоя ломтиков. Это сделает чипсы более прочными, так как верхний слой, содержащий чуть меньше крахмала, будет лучше сохранять форму.

4

А специи будем добавлять?

Обязательно. Помимо традиционных соли и перца, в домашних условиях можно создать яркие композиции приправ для чипсов с разным вкусом. Копченая паприка, сушеный чеснок или лук, ароматные травы (орегано, тимьян, розмарин), сумах, молотый кориандр, зира или мускатный орех — вариантов может быть не меньше, чем сортов промышленных чипсов в супермаркете. Специи и травы нужно максимально мелко размолоть вместе с солью в соотношении 1:1 — это проще всего сделать в кофемолке или специальной электрической мельнице для специй.

5

А на каком масле жарить?

Для фритюра подходит любое нейтральное растительное масло. Лучший вариант — знакомое всем рафинированное подсолнечное. Также можно использовать смесь рафинированного оливкового и подсолнечного, но это дорого, так как масла будет нужно много. На полках с азиатскими продуктами можно найти масло соевых бобов, которое тоже отлично подходит для чипсов, потому что обладает абсолютно нейтральным вкусом и по всем своим свойствам максимально схоже с подсолнечным.

6

Как будем жарить?

Есть два варианта. Первый и самый простой — в бытовой или полупрофессиональной фритюрнице. Этот способ приготовления предполагает, что чипсы будут очень быстро жариться при стабильно высокой температуре масла (около 175°C), которую поддерживает фритюр. За 3–4 минуты крахмал обжаривается, а влага не успевает впитаться в пористую поверхность картофеля. Результат — чипсы, очень похожие на магазинные: легкие, хрупкие, абсолютно сухие.

Второй способ для тех, у кого фритюрницы нет. Вам придется греть масло на плите, в большой кастрюле с установленным в нее кулинарным термометром. Как только картошка попадет в нагретое до 170–180°C масло, его температура понизится, и на то, чтобы она вернулась до исходной отметки, понадобится около 7 минут. Далее чипсы нужно готовить еще 2–3 минуты. Этот способ приготовления Гарольд МакГи называет kettle frying, то есть обжаркой в котелке. Так готовить тоже можно, но в результате вы получите более твердые и плотные домашние чипсы.

7

Что еще нужно предусмотреть перед тем, как приступить к обжариванию?

Нужно подготовить емкости для выкладывания чипсов. Выстелите несколько противней тремя слоями бумажных полотенец — они впитают излишки масла. Вынимайте чипсы сетчатой шумовкой с длинной ручкой: так меньше всего шансов обжечься горячим маслом или случайно вычерпнуть его из фритюрницы. Важно выкладывать чипсы в один тонкий слой, чтобы они сохранили хрусткость и форму. Ни в коем случае не накрывайте чипсы ничем, пока они полностью не остынут! Иначе вы сведете на нет все предыдущие усилия, потому что нижний теплый слой моментально размокнет.

8

Мы собирались добавить приправы. Уже пора?

Самое время! Используйте мелкое сито, чтобы равномерно рассыпать приправу. Не забудьте аккуратно встряхнуть емкость с чипсами и приправить их со всех сторон. Когда убедитесь, что чипсы полностью остыли, можете переложить их в дышащие бумажные пакеты для хранения. Но лучше всего начать есть их сразу. Срок жизни домашних чипсов — до 24 часов, при условии, что вы оставите их в хорошо вентилируемом сухом месте. Конечно, картошка не испортится за сутки, но вот хрустящая текстура, увы, вряд ли сохранится дольше.

9

Ох, непросто! Надеюсь, домашние чипсы получатся вкусными

Приготовить чипсы дома можно (и это интересный процесс), но дело это хлопотное и совсем не быстрое. Когда времени на готовку нет, вас спасут натуральные картофельные чипсы Naturals. Их готовят на подсолнечном масле, только из натуральных ингредиентов и с настоящими специями, а не искусственными ароматизаторами.

Naturals

Meduza Project

Magic link? Это волшебная ссылка: она открывает лайт-версию материала. Ее можно отправить тому, у кого «Медуза» заблокирована, — и все откроется! Будьте осторожны: «Медуза» в РФ — «нежелательная» организация. Не посылайте наши статьи людям, которым вы не доверяете.