Почему некоторые ненавидят холодец, но обожают лакрицу? Объясняет биолог Анна Вознесенская Внутри — бинго про ваши предпочтения (извращения) в еде!

Нет ничего вкуснее холодца, разве что жареная печень. Хотя нет, чайный гриб — вот настоящее украшение любого стола. Лучше только пицца с ананасами. Хотите поспорить? Редакция «Медузы» провела внутри редакции опрос и выбрала блюда и продукты, которые одни обожают, а другие — терпеть не могут, а потом попросила биолога Анну Вознесенскую объяснить, почему так происходит.

Перед тем, как прочитать ответ, выберите в бинго-таблице ваши самые любимые блюда. О них можно рассказать друзьям в социальных сетях. Пусть они знают, что вы любите (надеемся, вы после этого останетесь друзьями!). Продукты можно перемешать: нажмите кнопку, появятся другие, не менее вкусные. Приятного аппетита!

Пищевые предпочтения — и отвращения — каждого человека глубоко индивидуальны. То, как каждый из нас воспринимает тот или иной продукт, зависит от вкусового опыта, который мы получаем в течение всей жизни, и его взаимодействия с комбинацией наследственных факторов, отвечающих за восприятие запаха и вкуса.

Формирование условного списка съедобных продуктов начинается еще до рождения и продолжается всю жизнь. Знакомство с разнообразными вкусами, запахами и текстурой еды — это своего рода обучение, в ходе которого мы усваиваем связь между сенсорными характеристиками продуктов и их эффектами. Так мы узнаем, что аромат кофе связан с бодрящим действием кофеина, несмотря на потенциально опасный горький вкус напитка, а сомнительное сало довольно быстро приносит чувство насыщения.

Животные и люди предпочитают пищу с высоким содержанием калорий и отвергают еду, потенциально опасную для организма. Например, горькое, поскольку большинство токсичных веществ горчат, или же пищу с сильным запахом, которая может быть испорчена. Французские сыры с душком или же рыбу с сильным запахом, как анчоусы, любят далеко не все. Мы также часто отвергаем еду, если ее вкус не соответствует ожиданиям: например, если солено-мясной продукт оказывается сладким, как пицца с ананасами или окрошка на квасе.

Однако чаще всего омерзение от пищи вызывает странная текстура. Разваренные овощи (цветная капуста, лук) и каши, клейкие молочные пенки, склизкая куриная шкура, кисели и холодцы отвратительны, возможно, потому, что напоминают своей консистенцией подгнившие и оттого липкие и скользкие фрукты. Те из нас, кто готов есть манную кашу с комочками и перловку, скорее всего, неоднократно ознакомились с их текстурой в очень-очень раннем детстве, когда мы более открыты любой новой, странной и полезной пище.

В возрасте после двух лет все более начинает проявлять себя боязнь нового в пище, неофобия: мы часто должны распробовать, съесть новый для нас продукт несколько — а то и много — раз, чтобы убедиться, что он безопасен. Неприятие вкуса иноземных деликатесов, таких как устрицы, связано в первую очередь с новизной этих продуктов. Во взрослом состоянии мы также гораздо более склонны испытывать отвращение к еде, связанное с культурными и социальными факторами, нашим знанием о мире. Мы знаем, что сырые мясные и рыбные продукты могут быть заражены паразитами, печень — фильтр для токсинов, а конина — это мясо прекрасных лошадей.

Наши предпочтения в еде определяет не только индивидуальный опыт, но и уникальная для каждого комбинация генетических факторов. Так, например, как именно мы воспринимаем запах кинзы — как мыльный и едкий или же приятный и ароматный, — обуславливают вариации в последовательностях трех генов, связанных с восприятием вкуса и едких запахов. Генетически обусловленная вариабельность в восприятии запахов огромна: запах сельдерея, лакрицы, болгарского перца и даже чеснока для каждого свой и неповторимый.