Перейти к материалам
подкасты

«Лучше съесть маленькую вкусную, чем большую невкусную». Какой должна быть идеальная котлета (на тарелке и в бургере)

29 минут
«Лучше съесть маленькую вкусную, чем большую невкусную». Какой должна быть идеальная котлета (на тарелке и в бургере)
00:0028:41

Что вы представляете в первую очередь, когда слышите слово «котлета»? Домашнюю, поджаренную на чугунной сковороде, сочную внутри и с хрустящей корочкой? Или приготовленную по ГОСТу поваром в школьной столовой — с большим количеством хлеба? Как бы ни сработала ваша фантазия, котлета в любом случае — один из гастрономических символов нашего детства. А еще котлеты бывают в бургерах, и сейчас мы едим их как будто даже чаще, чем привычные домашние блюда из фарша. 

Вот всем этим котлетам — и домашним, и бургерным — посвящен второй выпуск гастрономического подкаста «Сложные щи». Разобраться в котлетных тонкостях ведущей Марианне Орлинковой помогает специалист по мясу, бренд-шеф ресторана «Жажда крови» и владелец мясной лавки Steak Home Павел Поцелуев. А международный кулинарный судья, журналист, автор четырех книг о барбекю Николай Баратов рассказывает о правильном мясе в бургере.

Вот о чем получился разговор:

🥄 Хотите, чтобы котлеты не разваливались? Есть несколько способов.

🥩 Главное в котлетах — соотношение мяса и жира. И здесь важно правильно смешать.

🥚 Яйцо в котлете: да или нет? И легитимна ли панировка? 

🥖 Мода на булки: в тренде — бриошь.

🍔 Что должно быть в бургере: лук, огурцы и помидоры (только не пластиковые). Ну и, конечно, без сыра никуда.

Если наш подкаст вдохновил вас на кулинарные подвиги, вот рецепт действительно вкусных котлет от Марианны Орлинковой:

Это рецепт на шесть порций

 Ингредиенты:

  • 500 граммов мякоти говядины
  • 700 граммов мякоти жирной свинины
  • Два желтка
  • Один небольшой кабачок или цукини — около 120 граммов
  • Крупная луковица
  • Два зубчика чеснока
  • Рисовая мука или кукурузный крахмал
  • Топленое масло
  • Соль и свежемолотый черный перец
  • Любая зелень (петрушка, кинза, базилик, укроп, мята или их смесь)
  • Брусника или клюква

 Как готовить:

  1. Лук и чеснок мелко порубите, обжарьте в топленом масле на слабом огне в течение 10 минут. Затем можно измельчить блендером в пюре или оставить так. Кабачок натрите на средней терке.
  2. Нарежьте говядину и свинину средними кусками, пропустите через мясорубку. Руками перемешайте мясной фарш с луково-чесночной массой, кабачком и желтками. Посолите и поперчите.
  3. Отбейте фарш, собирая его в комок и с силой бросая о рабочую поверхность. Через 5–7 минут он должен перестать разлетаться на кусочки.
  4. Если вы хотите добавить в котлеты ягоды или мелко порубленную зелень, пора это сделать. Затем накройте фарш и уберите в холодильник на 30 минут.
  5. Мокрыми руками сформируйте круглые толстенькие котлеты. Обваляйте их в муке или крахмале.
  6. Разогрейте масло в большой сковороде с толстым дном. Обжарьте котлеты на сильном огне с обеих сторон до румяной корочки, затем доведите до готовности на маленьком огне под крышкой, время от времени переворачивая. Или можно поместить котлеты в разогретую до 160 °С духовку на 10 минут.

🎙 Подкаст «Сложные щи» выходит на «Медузе» по субботам. Подписывайтесь, чтобы не пропустить новые эпизоды. Мы есть в Apple PodcastsCastBox, «Яндекс.Музыке» и «Букмейте». А также на YouTube.

❗️А еще у нас есть подкаст о латвийской кухне. Что такое хлебный суп, какой вкус у селедки с творогом и зачем горох со шпеком запивают кефиром? Об этом Алекс Дубас и Константин Бенюмов рассказывают в третьем эпизоде партнерского подкаста «Лаби!». 

Вы читали «Медузу». Вы слушали «Медузу». Вы смотрели «Медузу» Помогите нам спасти «Медузу»

Ведущая — Марианна Орлинкова

Редактор — Анна Чесова

Продюсер — Лера Кусто

Монтаж и саунд-дизайн — Юрий Беляев

Музыка — Ильдар Фаттахов

Реклама