Как сделать домашний бар?

Классические коктейли переживают сейчас возрождение — примерно как виниловые пластинки. Если разноцветные слоистые шоты, готовые миксы и прочие атрибуты барной жизни 90-х и 2000-х годов можно сравнить с компакт-дисками — блестящими и пластмассовыми, то сейчас в моду вошли «крафтовые» коктейли, ориентирующиеся на классические рецепты конца XIX — первой половины XX века. Эти коктейли интересно (и, как правило, довольно просто) готовить и приятно пить: они крепкие и вкусные, и рецепты можно найти для каждого вида алкоголя. Дегустация всего этого разнообразия в барах может обойтись довольно дорого (Москва, конечно, не Нью-Йорк, но в хороших барах цена за один коктейль начинается от 500 рублей). Кроме того, домашний бар — это отличное хобби, которое позволит разнообразить ваши вредные привычки, а возможно, и сократить объем употребления алкоголя: стандартный коктейль содержит от 30 до 60 миллилитров спиртного, приготовление требует времени и сноровки, а пить его можно довольно долго.

Основные инструменты, необходимые для бара: шейкер, стакан для смешивания, барная ложка, сито, мерная посуда (джиггеры) и соковыжималка для цитрусовых. В домашних условиях и особенно на первых порах вместо большинства из них вполне можно использовать то, что уже есть на вашей кухне. Вместо джиггера подойдут 30- и 50-миллилитровые стопки (стандартная стопка из «Икеи» — как раз на 50) либо кулинарные мерные ложечки; вместо барной ложки можно использовать кофейную или вообще обойтись любым подручным средством, пригодным для перемешивания жидкости со льдом; выжимать сок из лимонов и лаймов (при желании) можно руками или вилкой. Единственное, что точно придется купить, — это шейкер. Для дома лучше всего подойдет металлический коблер: во-первых, не разобьется, во-вторых, в него уже встроено сито.

Без них, как и без большинства специализированных аксессуаров, вполне можно обойтись, хотя наливать с их помощью удобнее — особенно если вам нужно перелить 30 миллилитров дорогого алкоголя из литровой бутылки в маленький джиггер. Опытным барменам такие насадки могут вообще заменять мерную посуду — при должной сноровке и с помощью привычной насадки можно отмерить нужные 30 миллилитров, засекая в уме время налива. Тренироваться лучше не на алкоголе, а наполнив бутылку водой из-под крана. Главное — не стоит считать, что насадки выглядят более профессионально, а джиггеры — любительски. Лучше всего использовать и то и другое.

В барах используются десятки видов бокалов, иногда довольно причудливых, но для дома нужно не больше двух-трех: высокий стакан (он же хайбол, для коктейлей из небольшого числа ингредиентов), стакан с низкими стенками и тяжелым дном (он же «олд-фэшнд», для одноименного коктейля и всего, что подается со льдом) и рюмка для коктейлей безо льда. Это может быть тот самый треугольный бокал «мартини» или бокал любой другой формы, главное — чтоб на ножке: держа бокал за нее, вы не согреваете содержимое теплом своей руки. Если стаканы вещь более-менее стандартная (откройте сервант: наверняка что-то можно приспособить для коктейлей; если есть только низкие стаканы — тем лучше, можно смело ограничиться ими), то подходящие рюмки, скорее всего, придется купить: коктейльная посуда у нас не распространена, а винные бокалы не подойдут — во-первых, размер не тот, во-вторых, пить крепкий алкоголь из посуды с сужающимися стенками довольно тяжело. Помните, что бокал «мартини» — не самая удобная посуда для напитков: они чаще всего слишком большие, неустойчивые, а содержимое легко расплескать. Лучше всего найти небольшие рюмки объемом 120–150 миллилитров, форма которых будет вам нравиться.

Есть несколько точек зрения на то, как лучше организовать закупки для домашнего бара. Всем понятно, что нельзя просто взять и купить два-три десятка бутылок разнообразного алкоголя. Во-первых, это безумно дорого (бутылка стандартного крепкого напитка известного бренда объемом 0,7 литра в «Ароматном мире» обойдется в 1700–2000 рублей). Во-вторых, бессмысленно: если не знать, для чего вам нужна каждая бутылка, все они будут годами стоять без дела, пылиться и напоминать вам о вашей недальновидности. Самый простой и экономичный способ — начать бар с одной-единственной бутылки (в нашем случае одна бутылка автоматически превращается в две: ведь бутылка водки есть почти у каждого!). Этот способ подойдет, если у вас уже есть любимый коктейль либо если вы предпочитаете определенный вид алкоголя. Из одной бутылки джина, скотча, бурбона, коньяка или рома и минимального количества добавочных ингредиентов можно приготовить довольно много разных коктейлей. Так вы не разоритесь, сможете в удобном темпе пробовать разные рецепты, постепенно докупая нужные ингредиенты, — а вторую бутылку алкоголя купите, когда будете готовы двигаться дальше.

Если вам кажется, что одна бутылка — это слишком скучно, есть множество вариантов укомплектовать полноценный домашний бар, не разорившись. Один из самых известных рецептов — «Бар из 12 бутылок», составленный американцем Дэвидом Солмонсоном. В него входят основные виды крепкого алкоголя, ликеры и вермуты, а также биттеры — горькие спиртосодержащие настойки, которые входят в состав множества классических коктейлей.

Если вы решили остановиться где-то посередине, то с точки зрения разнообразия рецептов лучше всего начать с бутылки джина и бурбона (американский кукурузный виски), сладкого (красного) и сухого (extra dry) вермута, апельсинового ликера (трипл-сек) и пузырька ароматических биттеров.

Во-первых, качественный. Во многих классических коктейлях крепкий алкоголь — главный ингредиент, в некоторых напитках кроме дозы спиртного, нескольких капель биттеров, небольшого количества воды и сахара вообще ничего нет. Во-вторых, не самый дорогой. В подавляющем большинстве случаев смешивать и разбавлять коллекционный виски, десятилетний коньяк или редкий ром — просто глупо. В-третьих, нейтральный, особенно для начала. Если джин — то london dry, если скотч — то лучше не односолодовый (blended) и без ярко выраженного торфяного запаха. Помните, что для большинства классических коктейлей на виски нужен бурбон (вариант — ржаной виски), скотч и ирландский виски используются реже. Лучше всего покупать стандартный алкоголь известных брендов, следя за акциями — в крупных торговых сетях часто можно найти нужный вид спиртного со скидкой. Если вы много путешествуете — не стесняйтесь на обратном пути заглядывать в дьюти-фри. Все вышесказанное относится и к прочим спиртосодержащим компонентам коктейлей — ликерам, вермутам, аперитивам и так далее. Биттеры, скорее всего, придется искать в специализированных магазинах.

Лед. Очень много льда. Он используется для охлаждения и разведения коктейлей (несмотря на то что в рецептах это не оговаривается, вода в них — один из основных ингредиентов). Лед удобнее всего готовить заранее в силиконовых формах. Для заморозки лучше использовать бутилированную питьевую воду (воду из-под крана тоже можно, но это может сказаться на вкусе льда и, следовательно, коктейля). Еще понадобятся цитрусовые — в первую очередь лимоны и лаймы. Их сок нужен для приготовления сауэров, гимлетов, дайкири, «Маргариты» и других классических коктейлей, а кожура и ломтики служат для украшения напитков. Сок должен быть только свежим, в идеале — выдавленным непосредственно перед приготовлением каждого напитка. Последний важнейший ингредиент — сахарный сироп. Он легко готовится в домашних условиях (растворите сахарный песок в нагретой воде в соотношении 1:1) и может несколько недель храниться в холодильнике. Собственно, для начала никаких других ингредиентов не нужно — из сока, сахарного сиропа и льда можно приготовить коктейль почти с любым видом алкоголя.

Наверно, уже не осталось людей, которые не знают, что, во-первых, Джеймс Бонд пьет неправильный мартини и, во-вторых, его классическую фразу неправильно переводят на русский. Речь, разумеется, о способе приготовления коктейля — какие-то принято смешивать со льдом в стакане с помощью барной ложки, какие-то — в шейкере. Добиться нужного уровня охлаждения и разведения можно обоими способами, но в шейкере это получится значительно быстрее. Основное правило: если коктейль состоит из прозрачных (или только алкогольных) ингредиентов, его следует готовить в смесительном стакане. Мартини — в классический рецепт входят джин и сухой вермут — относится как раз к таким, если трясти его в шейкере, он потеряет прозрачность (пуристы любят говорить, что и джин от встряски меняет вкус). В шейкер по умолчанию отправляется все, что делается с соком цитрусовых, — тут сколько ни размешивай, прозрачности не добьешься.

В интернете, в барах и в книжках. Один из самых полезных сайтов — CocktailDB, здесь собраны тысячи рецептов, которые можно удобно фильтровать по ингредиентам. Не пугайтесь, если меры объема в рецептах указаны просто цифрами — скорее всего, это американские жидкие унции (одну унцию для удобства можно считать равной 30 миллилитрам), главное — сохранять нужные пропорции. Книжки с рецептами в последнее время выпускают многие известные бары, и часто эти книги переведены на русский (ищите по неологизму «миксология»).

Используйте свежие ингредиенты. Не экономьте на соках и прочих недорогих компонентах коктейлей. Если встречаете в рецепте «сауэр-микс» — ищите другой рецепт (где указано, сколько нужно сиропа и сколько сока цитрусовых). Никогда не используйте повторно лед. По возможности охлаждайте в морозилке посуду. Следите за пропорциями и всегда отмеряйте ингредиенты — не выжимайте лимон в шейкер «на глаз». Учитесь у мастеров — на ютьюбе есть огромное количество роликов, где известные бармены и энтузиасты смешанных напитков готовят коктейли, демонстрируя различные хитрости (если вы понимаете по-английски, то лучше всего начать с видео Роберта Хесса и канала «Хорошие коктейли для дома»). Не бойтесь сравнивать разные рецепты для одного и того же коктейля и, попробовав их, менять пропорции по вкусу — что бы вам ни говорили люди в ютьюбе, пить приготовленное предстоит вам и вашим друзьям.